Los vinos suelen acompañar momentos muy variados ya sea en familia, con amigos o incluso en una reunión laboral. Es una bebida que ha estado, a lo largo de la historia, en manos y bocas de gente de todas partes del mundo, tanto de la industria vitivinícola per se, como de gastronómicos, periodistas, enófilos y el público en general.
Como el vino merece la pena ser explorado les propongo comenzar por el principio y presentarlo de forma correcta con las siguientes preguntas:
¿Qué es el vino realmente?
El vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de una fruta, la uva. Su jugo, de alto contenido de azúcar, pasa por un proceso de fermentación por la acción de las levaduras (que se alimentan de dichos azúcares) produciendo alcohol y dióxido de carbono.
En el caso de los vinos blancos, la piel que recubre a la uva (hollejo) se descarta recién iniciado el proceso pero, en el caso de los vinos tintos, ésta se mantiene en contacto con sus jugos (maceración), lo que le dará el color rojizo/violáceo al producto final.
¿Qué tipos de vinos podemos encontrar?
Como fue mencionado, los tintos y blancos son los que probablemente, al nombrar la palabra vino, se vengan primero a la mente. Pero a éstos también se le suman los rosados, elaborados a partir de una maceración corta (se eliminan los hollejos tempranamente), un proceso llamado sangría (se deja escurrir una parte del mosto de un vino tinto, obteniendo así dos vinos: uno rosado y uno tinto más concentrado), o de la mezcla de un vino tinto y un vino blanco; los espumosos o burbujeantes (en estos se incluyen el champagne proveniente de dicha región en Francia, el Cava español, el Prosecco italiano y cualquier otro vino que pase por una segunda fermentación) y, por último, los vinos llamados “de postre”, que pueden ser tantos dulces como secos y que muchas veces tienen contenidos alcohólicos más elevados (el Jerez español, el Sauterness francés, el Eiswein alemán y el Passito italiano son algunos ejemplos).
¿Qué tipos de uvas se utilizan para su elaboración?
Estas uvas, a diferencia de las que solemos comer o “de mesa”, que son más grandes y turgentes, son más pequeñas, redondas y de pieles más gruesas, donde se alojan todos los compuestos que resultan tan importantes a la hora de elaborar un vino. Estas moléculas son: las antocianas (aportan el color), los taninos (aportan la rugosidad y aspereza de los vinos tintos), las moléculas aromáticas (uno de los puntos a destacar a la hora de diferenciar vinos de diferentes cepas y regiones), las moléculas que aportan acidez (permiten longevidad y frescura en el vino) y tantas otras más.
Aunque en un pasado las uvas de elaboración provenían de distintas especies del género Vitis, con el tiempo ésto fue cambiando ya que parecían lograrse vinos de calidades superiores con la especie más noble Vitis vinífera. Actualmente aún existen ciertas regiones, especialmente norteamericanas, con gran presencia de otras especies como la Vitis labrusca o híbridos.
¿Qué cepas (variedad dentro de la especie Vitis vinifera) son las más utilizadas?
A nivel mundial, tanto la Cabernet Sauvignon dentro de las tintas, como la Chardonnay, dentro de blancas, son las más empleadas para elaboración de vinos finos.
Pueden ser elaboradas tanto como varietales como en vinos de corte. Un varietal es un vino en donde una única cepa (100%) se utiliza para su producción, o en donde esa cepa se encuentra en un porcentaje igual o mayor a uno dado, según el país. Un ejemplo de esto sería el de Argentina, donde un vino es considerado varietal cuando la cepa se encuentra en un porcentaje igual o mayor al 85% del total (se completa con otras cepas).
Un vino de corte (o blend) se da cuando un vino es compuesto por una mezcla de cepas. Un ejemplo sería la generalidad de los vinos de Burdeos, donde los vinos se suelen elaborar a partir de mezclas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carménère y Côt (también llamada Malbec en Argentina).
Las cepas más reconocidas a nivel mundial, fuera de las mencionadas anteriormente son las cepas Riesling, Sauvignon Blanc, Moscatel, Semillón y Pinot Gris (Pinot grigio en Italia) en blancas y la Pinot Noir, Grenache, Nebbiolo y Syrah en tintas.
¿Cómo catar un vino? y ¿Cómo elegir un vino? Serán preguntas a responder en la próxima edición.
• Para los que están en Nueva Zelanda y les interesa este tema, les compartimos la nota con Tomás Tonnelier, el importador de vinos argentinos.
