Antes de adentrarnos en el concepto de maridaje en sí, quisiera dejar un pensamiento personal; el mejor vino para acompañar una comida es aquel que uno más disfruta. Es cierto que existen algunas reglas generales (las voy a mencionar hoy) que ayudan a potenciar la experiencia y hacer de la comida un momento muy especial, pero, ante todo, el momento especial se produce por la compañía, ya sea que estén acompañándose a ustedes mismos, que la familia este presente, o que haya surgido una charla a través de una pantalla (tan común en esta época).
Abrir un vino puede hacernos sentir muy acompañados, sea cual sea el que tenemos al alcance.
Ahora sí, veamos como potenciar la experiencia para llevarla hacia un lugar de mayor percepción y disfrute.
Primero recomiendo pensar en los siguientes conceptos:
- El cuerpo del vino. Es aquel aspecto que puede hacer que el vino sea percibido ligero y fluido, o que, en cambio, llene la boca; que parezca casi masticable. Se lo suele relacionar con el contenido alcohólico.
- La astringencia (aspereza), amargor del vino. Es adjudicado principalmente a vinos tintos, por ser elaborados con sus hollejos y presentar “taninos”.
- El dulzor del vino. Ya sea porque el vino es dulce en sí por contener azúcar residual (natural de la uva) o porque pareciera serlo en su ingreso en la boca.
- La acidez del vino. Más allá que todos los vinos contienen algún nivel de acidez, generalmente es un gusto que suele prevalecer en vinos blancos.
- Contenido de grasa en la comida. Esto hace a la comida más o menos untuosa, duradera en boca.
- Contenido de especias o picante en la comida. Le aporta intensidad de sabores.
Con esto en mente, resulta más fácil generar un vínculo entre el vino y el plato.
Abordemos algunos casos con los cuales nos podríamos topar:
– Carnes rojas. Especialmente cocinadas a la parrilla, o aquellas grasosas hechas en guisos suelen ir bien con vinos tintos de gran cuerpo y astringentes. El cuerpo y la intensidad del vino ayudarán a que el sabor de la carne no lo tape, y su astringencia ayudará a barrer la grasa; a limpiar la boca. Un buen ejemplar podría ser un vino elaborado a partir de la Cabernet Sauvignon (o cualquier otra cepa tinta) con maduración en barrica.
– Carnes blancas (como el pollo o el pescado). Estas carnes más suaves suelen acompañarse bien con vinos blancos con cuerpo. Esto es porque la intensidad de sabores se asemeja; ninguno de los dos pasará por arriba al otro. Una buena opción sería un Chardonnay o Viognier con paso por barrica.
– Platos con salsas. La salsa es un elemento de muy relevante dentro de un plato. Una misma carne o pasta con diferentes salsas puede jugar muy diferente en la boca durante el momento de acompañamiento. No es lo mismo maridar una salsa de tomate, una con hongos o una simple salsa blanca. Por eso, siempre que haya una salsa recomiendo vincular a esta con el vino y no a la carne o pasta.
Por ejemplo, unos Spaghettis con pesto, irían mejor con un vino blanco, de presente acidez y ligero, como un Pinot Gris o Sauvignong Blanc, ya que las hierbas del pesto aportan frescor y liviandad al plato y estos vinos demuestran ese perfil. Un plato con de hongos, se emparentaría bien con un vino tinto en cambio; variará la intensidad según lo que este acompañando la salsa si algo más suave como una pasta o algo más intenso como una carne. Una salsa roja ya de por sí es acida, así que elegiría un tinto joven de cuerpo medio. Podría ser un Malbec o un rosado. Si la salsa es untuosa y con queso entonces un vino blanco corpulento como un Chardonnay o Semillon fermentado en roble, iría bien.
– Comida picante o especiada. Acá lo importante es poder equiparar la intensidad en aromas y sabores entre comida y vino para que el vino no pase desapercibido, pero siempre teniendo en cuenta de no saturar. Grandes aliados de los platos asiáticos son los vinos blancos aromáticos como el Torrontes, Moscato, Riesling o Gewürztraminer (el chorizo va muy bien con el torrontés).
– Mariscos, frutos de Mar y pescados grasos. Los vinos blancos con cuerpo son una buena herramienta; creo una mejor opción el vino rosado. La presencia de un nivel moderado de taninos (astringencia) barre y limpia la boca. Además, intensidad de aromas y sabores estará bien balanceada con la del vino.
– Postres o alimentos dulces. Acá cualquier vino que no sea dulce parecerá muy acido, amargo y astrigente. Incluso, el vino dulce debería ser aún más más dulce que el plato para que este no cubra las papilas gustativas. Si el postre es más bien cítrico, los blancos dulces aromáticos como el Gewürztraminer serían un buen match. En caso de que el postre sea de dulce de leche, este se favorecería más con un fortificado tinto, como el Porto.
– Por último, algunos alimentos algo difíciles de maridar. Los espárragos, la espinaca, el alcaucil, y el chocolate. Acá sí recomiendo que vayan viendo ustedes que vino les produce menor interferencia. Muchas veces un Chardonnay para los vegetales no produce tanta disonancia. En el caso del chocolate se deberá tener en cuenta si es con leche o amargo,; posiblemente sea un tinto pero seguramente variará que tipo.
En conclusión, usen estos conceptos pero suéltense un poco; no se queden con la rigidez del maridaje perfecto (que no existe) e investiguen más ustedes. Una o dos veces por semana, busquen una receta nueva que los inspire, elijan un rico vino y experimenten sus gustos personales; que les resuena y produce armonía.
El único vínculo que valdrá entre vino y comida será el que les siente bien a ustedes.
