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No todos los vinos merecen ser vinos de guarda, y es por esto que la noción de que cuánto más viejo el vino mejor, es totalmente errónea.
Los vinos de guarda son aquellos vinos que habilitan a una maduración prolongada, una vez que ya han sido embotellados, por poseer ciertas características intrínsecas –de las cuales hablaremos más adelante, distintas a la de los vinos jóvenes. Estos últimos se deben abrirse lo antes posible y ciertamente se disfrutan mejor así. Pero en los vinos de guarda, a diferencia de los jóvenes, su punto óptimo de consumo se encuentra bastante más alejado del momento en que ha sido elaborado.
Esto ocurre porque el vino primero debe ser modelado, o lo que se dice “redondeado”, para que pueda mostrarse en su máxima expresión. Su complejidad potencial, ese abanico de aromas y sensaciones, solo podrá entreverse al ofrecerle al vino el tiempo suficiente de asentamiento.
Ahora sí, veamos que es lo que hace falta para poder considerar a un vino, de guarda.
Características necesarias en los vinos de guarda
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Estructura
Cuando se habla de estructura, se refiere al sostén del vino. A su cuerpo, a su volumen. Piénsenlo de este modo; si un edificio no tiene buenos cimientos, en poco tiempo se derrumbará. Bueno, lo mismo sucede con los vinos. Solo partiendo de una buena base, el vino en cuestión podrá ser tenido en cuenta para la guarda.
Acidez
La acidez también forma parte de aquellos cimientos. Esta con el tiempo se va atenuando y así va perdiendo algo de su nerviosismo. Si un vino comienza chato, o con una acidez poco perceptible, este se presentará poco apetitoso o algo “soso” al momento de consumirlo.
Complejidad Aromática
La uva al ser cosechada viene con su propio abanico de aromas. Si esta ya proviene del viedo demostrando poco a nivel olfativo, entonces no se puede pretender que con el tiempo esto mejore o se incrementen. Y uno no quiere invertir tanto tiempo en esfuerzo en esperar un vino para luego encontrarse con algo poco expresivo.
Taninos y antocianos
Los taninos, como se ha mencionado en posts anteriores, son esos componentes rugosos del vino que se encuentran naturalmente en la uva. Tantos estos, como lo antocianos (relacionados al color), son compuestos que se van polimerizando (o amalgamando) a medida que va pasando el tiempo. Así es como la aspereza del vino, al madurar, se va suavizando, y su color puliendo.
Variedad
Con lo mencionado en los párrafos anteriores, y sabiendo que cada variedad presenta sus características especificas, es lógico pensar que distintas variedades mostraran distintos niveles de aptitud a la hora de ser consideradas para participar en la elaboración de vinos de guarda. Ejemplos claros de cepas de guarda son la Cabernet Sauvignon, Sanviogese y Nebbiolo.
Alcohol
El alcohol es conservador, y es por eso que los vinos licorosos suelen durar tanto más tiempo en botella. Pero no es necesario que un vino sea de este para que pueda guardarse. Simplemente es un punto más a tener en cuenta a la hora de tomar la decisión de esperar un vino.
Balance
No menos importante es el balance. Al momento de consumir un vino, y para poder catalogarlo como uno de calidad, no deberían existir características que sobrepasen en demasía a las otras. Nadie querría tomar un vino súper astringente y que no huela a nada más que alcohol.
Por último, los vinos añejados en barrica. Hagamos primero una distinción.
Añejamiento vs. Maduración
Fuente: de vinos y vides
Añejamiento: el vino pasa un tiempo en barricas de roble (francés o americano).
Maduración: el vino pasa un tiempo en tanques de acero inoxidable o en botella.
Al final del proceso de elaboración de un vino este enfrenta dos posibles caminos. Uno es ir directo a la botella para salir a la venta lo más pronto posible, o para pasar por un corto tiempo de madurado en tanques de acero inoxidable o en la misma botella. Dos, es ser transferido a las barricas de roble, donde primero será añejado por un tiempo variable, luego embotellado y finalmente madurado, o enviado al mercado.
El resultado final de ambos caminos será muy distinto.
El vino que ha pasado por barrica, a diferencia de los primeros, no solo habrá sido intervenido por está aportándole sus característicos aromas a tostados, vainilla y tabaco, si no que también incrementará su contenido tánico (estas también los tienen), que se volverán, junto a los naturales de la uva, agentes activos del “pulido” final del vino. Habrá mayor complejidad y suavidad en el producto final.
Por esto es que, en general, se dice que los vinos más aptos para guardar son aquellos que ha tenido un añejamiento en barrica. A mi criterio, de todas formas, esto no debería ser una regla inquebrantable. Un vino que posee todo lo dicho anteriormente y que, efectivamente, no ha pasado por roble, también puede ser un gran ejemplar con potencial de guarda. Solo necesita esa estructura firme.
Otro tipo de vinos muy interesante es el vino espumoso, si te perdiste ese post, hace click aquí.
