El vino espumoso, para algunos de nosotros un vino romántico y festivo. Para otros, uno que supone una dificultad a la hora de ser incorporado en ese grupo tan selecto de las bebidas alcohólicas de predilección.
Para el enólogo el vino espumoso sugiere algo más.. pues quizás se trate de uno de los vinos que mayor desafío y técnica proponen en su elaboración. Los pasos a seguir parecen ser infinitos y cada uno de ellos aporta algo característico en esta lujuriosa bebida.
Pero seamos más claros sobre lo que es realmente un vino espumoso y veamos la definición que nos ofrece el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina: “Es el producto que se expende en botellas con una presión no inferior a CUATRO ATMÓSFERAS (4 atm.) a VEINTE GRADOS CENTÍGRADOS (20° C) de temperatura, cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado, la que puede ser obtenida por medio de azúcar natural de uva, residual o por el agregado de productos derivados de la uva, o de la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con coñac o aguardiente vínico.” (esta definición puede variar según el país de procedencia)
Métodos de Elaboración
Las formas por las cuales se puede obtener un vino espumoso son variadas pero son dos únicamente la técnicas en las que haremos hincapié en esta oportunidad (por ser las más utilizadas)
Champenoise o Método tradicional
Fuente: austrianwine.com
El método champenoise es el método de elaboración de vino espumoso más importante en todo el mundo, el que implica mayores costo de producción y el que pareciera prometer las mejores cualidades y calidad.
Se parte de uvas algo inmaduras para que la acidez aún esté bastante presente y aporte la frescura características del vino espumoso. Se hace un blend o corte con las uvas elegidas y se expone a las levaduras para realizar la primera fermentación. (En este link podrán encontrar mayor información sobre las bases del vino.)
Una vez obtenido el vino tranquilo (sin CO2), se le agregan levaduras y azúcares y se lo tapa para que se produzca la segunda fermentación. En esta instancia se generarán las burbujas (CO2) y algunos grados más de alcohol.
Los vinos luego maduran dentro de las botellas por varios meses más boca abajo y se les aplica movimientos en cuartos de giro para que las levaduras (ya muertas) sigan en contacto con el líquido y le aporten aromas, sabores y redondeen sus características organolépticas.
Una vez que el tiempo de madurado ha pasado, el sedimento de levaduras es retirado de la punta por medio del degüelle y el “licor de expedición” es agregado; consistiendo en más azúcares, vino y algún otro licor o tipo de alcohol que suele variar según el elaborador. Con este último licor sabremos en qué categoría entrará el vino espumoso final.
Charmat o Método de tanque
Fuente: The sommelier update.
El método Charmat es un método más nuevo y que posibilitó una baja en costos de producción y un aumento en volúmenes elaborados.
La diferencia más importante con el método tradicional es el uso de tanques de acero inoxidable en lugar de botellas individuales para llevar a cabo la segunda fermentación. Estos tanques van aumentando su presión interna a medida que se va creando el C02 quedando los sedimentos de levadura en el mismo tanque cuando el vino es embotellado (en este punto se agrega el ”licor de expedición”). No existe, en este caso, un añejamiento semejante al anterior pues el vino ya ha sido despojado de levaduras, que son las que aportan las características de complejidad.
Ambos procesos son realmente interesantes, aportando cada uno su estilo característico: mientras que con el método tradicional los vinos que se logran son más complejos, untuosos y añejos, los espumosos realizados a partir de método charmat suponen una compañía de estilo más fresco, joven e instantánea.
Categoría según contenido de azúcar
El vino espumoso es categorizado según el dosaje de azúcar agregado en el licor de expedición; ésto generalmente aparece en la etiqueta y será una buena herramienta a la hora de elegir la bebida.
- Nature: menos de 3g/l
- Brut Nature: menos de 7g/l
- Extra Brut: menos de 11g/l
- Brut: menos de 15g/l
- Demi-sec: de 15 a 40g/l
- Dulce: más de 40g/l
Denominación de origen
“Una denominación de origen es un concepto que identifica un producto originario de un lugar determinado, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.” CECRV
Los vinos espumosos más reconocidos en el mundo suelen tener Denominación de Origen.
Algunos de ellos son:
Champagne
Región: Champagne, Francia
Método: Champenoise
Uvas utilizadas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier
Cava
Región: 95% en Penedés, Cataluña, España
Método: Champenoise
Uvas utilizadas: Macabeo, Parellada y Xarel-lo
Prosecco
Región: Véneto, Italia
Método: Charmat
Uvas utilizadas: Glera (también llamadas uvas Prosecco)
Sparkling Wine, Espumoso
Método: todos
Región: el resto del mundo
Uvas: Chardonnay y Pinot Noir (en su mayoría), Viognier, Torrontes, Malbec, etc.
