En esta oportunidad, me gustaría aportarles algunos puntos para el momento anterior a servir un vino; así sus cualidades se potenciarán y será mayor el disfrute.
Para ello es muy importante la elección del vino; condicionará los siguientes puntos. Si están en casa o van a asistir a una reunión, decidir cuál será la botella a descorchar con antelación les dará la posibilidad de acondicionar al vino para que se exprese de la mejor manera cuando llegue el momento de beberlo. Y digo esto porque no será igual la preparación para un vino tinto intenso que la que tendrá un vino blanco ligero.
Temperatura
Algunos se preguntarán, ¿no es que el vino se toma a temperatura ambiente?
Pero, pensemos, ¿qué temperatura es la ambiental realmente? Porque no será la misma temperatura en las regiones más cálidas de la isla norte de Nueva Zelanda, por ejemplo, que en las regiones más frías de la isla sur. O incluso las que se experimentan durante el invierno y aquellas de verano.
Lo cierto es que en realidad se hace referencia a la temperatura que solía haber en los sótanos y bodegas subterráneas que en épocas anteriores se utilizaban para almacenar vinos. Esas que hoy en día se han traducido en cavas eléctricas (pequeñas heladeras especialmente diseñadas ese propósito) y que deberían rondar los 14°C como temperatura media.
Más aún, lo ideal es conservar el vino a esa temperatura, pero servirlo ya es otra historia. Cada estilo de vino presenta un rango particular en el que realmente se potencian sus cualidades, pues no es lo mismo un vino fortificado que un espumoso.
Los rangos son los siguientes:
- Fortificados (con graduaciones superiores a 16 % v/v) 18-20°C
- Vinos tintos robustos 16-18°C
- Vinos tintos ligeros 14-16°C
- Vinos Rosados 10-14°C
- Vinos blancos con cuerpo 10-12°C
- Dulces Tardíos 8-12°C
- Vinos blancos ligeros 8-10°C
- Espumosos 6-8°C
Recomiendo siempre sacar de la cava al vino tinto dos grados más frío que lo ideal para que luego pueda aclimatarse en la copa y que los vinos blancos -o aquellos que se beben más bien frescos- se mantengan a temperatura mediante el uso de una frapera (con hielo y agua).
Copa
Idealmente, cada estilo de vino se servirá en una copa diseñada especialmente para este -hay varios formatos en el mercado si les interesa incursionar en esto-. Pero, a mi criterio personal, no es necesario contar con más de dos, quizás tres formatos si somos exquisitos.
Una copa tipo “clásica” -ni muy ancha ni muy fina; de tamaño intermedio- servirá tanto para vinos tintos y rosados, como para vinos blancos. Una copa tipo “flauta” servirá para los vinos espumosos, que requieren mayor contención para retener las burbujas (aunque también se pueden obviar y utilizar la anterior). Y una copa tipo “degustación”, que es más pequeña y baja, servirá para los fortificados o de postre.
Un dato extra a tener en cuenta es que la copa no se servirá nunca entera, ya que esto inhabilita el desprendimiento adecuado de aromas-; más bien se servirá hasta el ecuador, dónde la copa se vuelve más ancha.
Acompañamiento
Con esto me refiero a si el vino se disfrutará solo o acompañado de algún alimento. Esto es un punto de gran relevancia, ya que, como vimos en el post del vínculo entre la comida y el vino, -les recomiendo que vuelvan a verlo si necesitan refrescar conceptos- se buscará que ninguno sobrepase al otro en intensidad de sabor y percepción. Los aromas y sabores del vino cambian mucho con los alimentos.
Si la idea es tomar solo una copa antes de la comida será interesante disfrutarla sola.
En cambio, si será más de una copa, recomiendo siempre que tengan algo para acolchonar el estómago; un rico pan saborizado o algún queso…
Momento del día
El momento donde más se disfruta de un vino a nivel fisiológico suele ser justo antes de una comida; es cuando nuestros botones gustativos se encuentran más alerta, más a la expectativa, ya que han sido despertados por la sensación de hambre. En esos momentos todo es percibido más intensamente y mejor.
Si sobra vino
En caso de que les sobre vino en la botella hay varias cosas que se pueden hacer para que al otro día el vino siga estando en condiciones.
Lo ideal es tener algún tapón conservador; de esos que modifican la atmosfera de la botella, por ejemplo, haciendo vacío (se pueden comprar por internet o en vinotecas). Luego deberá ir a la heladera.
En caso de no poseer uno de estos artefactos, se utilizará algún otro tapón para este propósito, o el mismo corcho con el que estaba tapado el vino. De igual forma, se colocará en la heladera.
El tapón ralentizará el proceso de sobre oxigenación y, por lo tanto, de oxidación y pérdida de sus características; lo mismo hará el frío.
Recomiendo evitar el contacto con la luz directa y las temperaturas altas. También contribuyen a procesos de oxidación y otras reacciones que modifican al vino. Dicho esto, entenderán por qué la parte de arriba de la heladera u horno no son buenas opciones de almacenamiento.
Es recomendable también tapar la botella cada vez que se sirve una copa; ayuda a su conservación por más tiempo.
Cuando al otro día se vuelva a descorchar, es preferible que el vino vuelva a tomar temperatura sacándolo de la heladera algunos minutos antes o poniéndolo en baño maría en agua tibia; nunca someterlo a shocks de temperatura.
Decantar
Como hemos mencionado, el proceso de oxigenación, en general, es algo negativo para los vinos. Pero hay ciertos vinos, los tintos de mayor complejidad, intensidad y antigüedad, que requieren de un poco de contacto con aire para alcanzar su mejor potencial ya que han estado estacionados en botella largo tiempo, y cuando finalmente se abren ofrecen ciertos aromas indeseados.
¿Qué se puede hacer al respecto? Pues, si se trata de vinos intensos, complejos, de solo algunos años en botella y casi sin sedimentos, entonces simplemente con abrir la botella media hora antes o servirlo en la copa y dejarlo reposar unos minutos alcanzará para “abrirlo” y deshacerse de los aromas no deseados.
Si, en cambio, se trata de vinos complejos, más viejos y con depósitos oscuros (son naturales del vino) recomiendo, si lo tienen, hacer un decantado al decanter (recipiente para este propósito). Así, los sedimentos quedarán en el fondo de la botella y, en el mismo proceso obtendrán la oxigenación para abrirlo. Dependiendo del vino lo dejaran en el recipiente más o menos tiempo antes de pasar a degustarlo.
En caso de no tener decanter se puede hacer lo mismo que mencione sobre los primeros vinos y simplemente dejarlo algo más de tiempo. También es importante mantener la botella vertical un rato para que los sedimentos se depositen en el fondo.
Ahora, nada de esto tendrá sentido si a ustedes no les resuena; si prefieren tomar un vino de cualquier otra manera, pues está perfecto también. De todas formas, mi invitación es a que prueben estos tips y reconozcan ustedes mismos cuál es su preferencia.
