Conocí a Edmundo hace no más de dos meses. Un querido amigo me llevó a su vinoteca y mezcalería “La Fuente”. Era un viernes por la tarde y, a primera vista, quedó claro que todos los clientes presentes en el bar habían elegido expresamente estar allí; tan pronto como probé la comida y el vino que la acompañaba entendí porqué.
La comida era extremadamente fresca, refinada, sabrosa y el vino solo la enfatizaba aún más. Después de la primera copa nos hizo probar el mezcal (para quienes no lo sepan, es un destilado mexicano derivado del agave) y de inmediato me llamó la atención la plenitud y complejidad del sabor. Tuve una experiencia tan positiva, como todas las otras que siguieron, que elegí a Edmundo, el corazón y mente de “La fuente” para empezar mis entrevistas.
¿Por qué de todos los lugares en el mundo has elegido Nueva Zelanda y Auckland?
Había estado viviendo en Londres durante unos 10 años, y en el último período que estuve allí, mi madre se enfermó y decidí volver a México para quedarme cerca de ella.
Apenas unos meses antes, conocí a esta hermosa mujer, Ana, que ahora es mi esposa y madre de mi hijos, y ya sabes, a veces pasa que la vida toma decisiones por ti; aunque llevábamos tan poco juntos, ella decidió darle una oportunidad a nuestra relación y vino a México conmigo.
Aunque amo mi ciudad natal de Nanchital, estaba luchando por encontrar de nuevo mi propio espacio allí: todo era diferente, el lugar, la gente y yo también cambié. Una vez fuimos de vacaciones a Nueva Zelanda, (mi mujer es originaria de aquí) a Auckland, solo unos días, pero inmediatamente encontré una conexión con esta tierra. Todavía recuerdo que estábamos conduciendo por la costa norte, y vimos a este niño, no tenía más de 6 años, caminaba solo por la calle cargando su mochila; esa seguridad de andar solo, me recuerda a cuando yo también era un niño, y la libertad y la seguridad que teníamos en esos tiempos, ¡una libertad que ya no está más disponible en las grandes ciudades! Así que cuando ella recibió una oferta de trabajo aquí, ¡no lo pensé dos veces para devolverle el favor y seguirla yo esta vez!
¿Y te sentiste bienvenido en este país, fue fácil mudarse aquí? ¿Qué hiciste antes de mudarte?
¡Sí y sí! Tener a su familia apoyándonos aquí hizo que todo fuera más fácil sin duda. Cuando nos mudamos aquí, como dije, Ana tenía un trabajo mientras que yo no; tan pronto como llegué, envié mi currículum a seis restaurantes diferentes y todos querían que comenzara a trabajar con ellos, eso me hizo sentir muy bienvenido en este país; y también la gente, los kiwis, son muy amables y cariñosos. Cada vez que conocía a alguien nuevo y se enteraban que me había mudado recientemente a Nueva Zelanda, querían asegurarse de que fuera feliz y que me gustara el lugar. Antes de venir aquí, en Londres, estaba trabajando como sommelier en uno de los mejores restaurantes de la ciudad; comencé con un elegante restaurante chino, “Hakkasan”, y luego trabajé con el chef estrellato Alain Ducasse, ¿y sabes qué?, siempre fui el único sommelier mexicano, ¡por lo general rodeado sólo de gente francesa!, y eso porque mi arma es la pasión y el descubrimiento, y siempre he amado llegar a la gente, a lo nuevo y desconocido.
¿Cuándo nació la pasión por el vino, el mezcal y la buena comida?
¡Todo empezó en mi casa, porque mi mamá siempre le dio mucha importancia a la buena calidad de los alimentos y bebidas! Un día ella, por error y sin saberlo, me transformó en sommelier: una noche, a los siete años, me dio una probadita de mezcal, y en mi cabeza tenía como una explosión de fuegos artificiales, tantos sabores diferentes, tan llenos, ¡y no podía entender cómo podía existir algo así! Me gusta pensar que fue en ese momento que me volví sommelier. Siempre he sido curioso y apasionado por la buena comida, pero probar el mezcal cambió todo mi punto de vista; si movemos la máquina del tiempo hasta el momento en que abrí “La Fuente”, me tomó un año y medio de preparación en el que trabajé de camarero para este nuevo gran proyecto.
Estaba seguro sólo del vino, la idea de incluir mezcal llegó luego, después de un viaje a Oaxaca: por primera vez encontré este bar donde se ofrecía mezcal “a la carta”, apreciado por su sabor, exactamente como el vino, y no como una forma más de ¡emborracharse! Y por último, pero no menos, la comida: no estaba seguro de qué hacer con la comida; hice un par de viajes en Melbourne, una de mis ciudades favoritas para los restaurantes y el vino, allí vi a tres viejos amigos, todos ellos productores de vino excepcionales, y los pregunté qué les gusta comer, en casa, con la familia, para acompañar sus proprio vinos. Todos me dieron la misma respuesta: “comida mexicana”, y en esto momento todo quedó claro en mi cabeza: vino, mezcal y comida mexicana, casera, fresca. Por ejemplo hacemos nuestra masa fresca para las tortillas y hacemos nuestro propio chorizo verde. Y esto finalmente me representa a mí, y el orgullo que tengo de mis orígenes en la comida mexicana, el vino y el mezcal.
¿Cuál es tu restaurante favorito?, aquí y en México.
No es un secreto que aquí es “Hello Beasty“; es una fusión oriental con un “kiwi twist”. El servicio es excelente y la comida espectacular, tiene una identidad muy fuerte. No podrás encontrar dos platos similares, todo es increíble, desde el sashimi hasta el cordero. Es una exploración de Asia, pero lo que hacen, y en lo que son realmente buenos, es tomar una receta original, por ejemplo de China, y darle un simple twist, ¡y eso es todo!
Abrimos nuestros restaurantes más o menos al mismo tiempo que ellos, y ambos competimos para ganar el título de “best new restaurant in Auckland”; ellos ganaron, pero lo bueno es que nos confesamos que los dos votamos por el otro, y desde eso momento siempre mantuvimos una relación de respeto mutuo.
Mi restaurante favorito en México… pues está en un lugar de pescadores en Playa del Carmen, y en 35 años que lleva abierto no ha cambiado su calidad y servicio.
Cómo puedes imaginar, toda la comida es extremadamente fresca, todos los productos ofrecidos se pescan ese mismo día. Cada vez que voy con mi familia me gusta empezar con ceviche, seguido de pescado entero (te hacen elegir el que quieras) frito con ajo, acompañado de tortillas, salsa de habanero y cerveza claramente. ¡Y después nada más!, ¡simplemente increíble!
Y ahora pasemos a lo serio. Cada vez que te veo, siempre estás impecable, ¡con las camisas más bonitas y refinadas! Cuéntanos tu secreto, ¿dónde compras tus camisas?
<Risas> Bueno, la moda me ha interesado desde que era niño, ¡yo y un par de amigos siempre nos vestíamos bien! Creo que soy el único que todavía tiene esta pasión.
<Risas> ¡Todavía les gusta la moda a mis amigos, pero de una manera más relajada! Para mí, como la comida, el vino y el mezcal es una pasión que va en un mismo paquete. Y no importa lo cansado que estoy, siempre trato de estar en mi mejor apariencia para recibir mis clientes. Es una filosofía de apariencia que llevo conmigo ya que en el pasado trabajé para una discoteca. Dónde mi jefe, siempre enfatizaba la importancia de el buen aspecto personal, ya que si los clientes se tomaban el tiempo de arreglarse para venir a nosotros, nosotros también debíamos la misma cortesía. Toda mi ropa viene de Londres o Italia, un poco de Francia y Holanda, ¡me gusta mucho el estilo europeo!, uno de mis sitios web favoritos es Yoox.
Hablemos del Mezcal, ¿qué lo hace especial y diferente, especialmente del vino?
El mezcal es la conexión con la madre tierra; se hace con agave, y cada planta de agave es individual. Los agaves tienen su definición genética en las hojas, y no hay una sola planta igual a otra. Cada planta crece entre 7 y 35 años, y cuando su vida acaba es el final de un capítulo único entre el universo (cosmos) y la madre tierra. En eso difiere del vino, ya que un viñedo puede volver a tener producción de uvas, pero el mezcal no. Cuanto más busques una respuesta sobre el mezcal, más te darás cuenta de cuanta suerte tenemos de tener un espíritu transparente que pueda capturar esta increíble relación entre la planta y el cosmos.
La razón por que elegí tener ambos, mezcal y vino, es que los dos tienen una vida paralela; ellos hablan el mismo lenguaje: los dos tienen diferentes especies de uvas y agaves, y los dos se clasifican entre regiones y subregiones. Piensa que el agave tiene ¡más de 240 especies diferentes!, también el método de elaboración es muy parecido. Tanto ahora como antes, todavía hay personas que producen vino de manera muy antigua, con ánfora y el mezcal tiene una producción similar, la diferencia más grande entre los dos es que la relación entre el agave y el planeta es mucho más personal que la de las uvas.
De hecho, el sabor y el impacto en ti son muy fuertes (mucho más que el vino); cuando se toma el mezcal puedes sentir un ardor muy fuerte en tu pecho, la razón es muy simple: el agave absorbe, entre 7 y 35 años tanto de energía solar como la terrestre, y cuando lo tomas hay una poderosa fusión entre tu y la energía del agave.
Cuéntanos sobre una experiencia que se ha quedado en tu corazón.
Estábamos en Budapest, con mi ex novia, y justo afuera de nuestro hotel había un restaurante, muy antiguo y rústico, estaba lleno de gente y tenía muy buena energía así que decidimos comer allí. Hice algo que disfruto mucho hacer: no mirar el menú y pedirle directamente al camarero que traiga el mejor plato acompañado de vino, ¡y el me traen este hermoso cerdo salvaje acompañado de un Cabernet Franc, vertido directamente de un barril que estaba guardado en el restaurante! Esta fue una de mis experiencias favoritas, la perfección, el plato con el vino.
Para concluir, dinos, ¿cómo eliges un restaurante en una ciudad donde no conoces nada ni a nadie, imaginando de no tener internet?
Hay un tipo en Inglaterra y habla de la “regla de los 4 segundos”: en 4 segundos, si prestas atención y miras la situación dentro del restaurante, puedes entender mucho: si la gente está contenta con la comida, si los camareros están felices de trabajar allí, como te reciben y de ahí puedes entender si es un buen restaurante para comer o no.
¡Muchas gracias a Edmundo por todo el tiempo que nos ha dedicado!, y a tí, que estás leyendo, si estás o vas a estar en Auckland, ¡te sugerimos absolutamente de probar “La fuente” y decirnos lo que piensas!
